Sten Sture Skaldeman - Gott om svamp. Kulinariska svamputflykter

Cover

Eigentlich ein völlig überflüssiger Thread, denn wieviele Teilnehmer hier würden ein schwedisches Pilzbuch lesen? Aber egal...

Ich liebe Pilze und fast noch mehr liebe ich Pilzbücher, was zur Folge hat, dass ich nicht nur ein halbes Dutzend Pilzbestimmungsbücher mein Eigen nenne, sondern auch bei anderen Pilzrelatierten Büchern schnell in Versuchung gerate.

Skaldemans "Leckere Pilze. Kulinarische Pilzausflüge" ist ein sehr persönlich geschriebenes Buch, in dem der Autor im ersten Teil nach einer sehr kurz gehaltenen allgemeinen Einführung ins Thema von diversen Pilzerlebnissen plaudert. Dabei stellt er einige der häufigsten (und leckersten) Pilzarten vor.
Im zweiten Teil folgen Pilzrezepte.

Im ersten Kapitel widmet er sich der "Familie Pfifferling" (Cantharellus und Craterellus), zu der außer dem namensgebenden Echten Pfifferling unter anderem auch der Blasse Pfifferling, die trotz des abschreckenden Namens unglaublich leckere Totentrompete, der Trompetenpfifferling sowie der Starkriechende Trompetenpfifferling gehören.

In diesem Kapitel erzählt mir Skaldeman nichts fachlich Neues, denn selbstverständlich besitze ich Olle Persson/Bo Mossberg - Kantareller, das schwedische Standardwerk über Pfifferlinge mit den wunderbaren Illustrationen meines hochverehrten Bo Mossberg.

Wie gesagt erzählt Skaldeman auch einiges von seinen persönlichen Erlebnissen im Pilzwald. So etwas lese ich eigentlich gern, aber Skaldeman ist mir stilistisch nciht versiert genug und hat manchmal einen etwas zu selbstgerechten Tonfall, der mich abstößt. Aber bisher erfüllt das Buch seinen Zweck: Es macht Lust auf Pilze!

Gestärkt durch eine leckere Pfifferlingmahlzeit (ja, sie wachsen schon, zu irgendwas muss der viele Regen doch gut gewesen sein!) sitze ich auf dem Balkon und lese weiter.

Skaldeman erzählt als nächstes von Steinpilzen, die auch getrocknet sehr gut sein sollen. Das habe ich mangels Steinpilzmasse nie ausprobieren können. Die bisher gefundenen wurden sofort verzehrt.

Dann kommt der Butterpilz an die Reihe. Butterpilze habe ich bisher nur vereinzelt gefunden und bin nicht sehr angetan von ihnen. Der Geschmack ist zwar okay (wenn auch meiner Meinung nach nicht überragend), aber die schleimige Haut, die man gleich beim Sammeln abziehen sollte, ist störend. Laut verlinktem Wikipediaartikel ist der Butterpilz als Speisepilz nun umstritten, da er ähnlich wie der Kahle Krempling allergische Reaktionen hervorrufen kann. Das erwähnt weder Skaldeman noch meine anderen Pilzbücher.
Sonderbarerweise beschäftigt sich Skaldeman mit keine weiteren Röhrlingen, dabei gibt es noch jede Menge gute Speisepilze unter ihnen. Nun ja.

Riesenschirmlinge machen ihrem Namen alle Ehre. Sie sind wirklich riesig und so ziemlich ergiebige Pilze, wenn man auch nur die jungen, noch nicht die volle Größe erreicht habende Exemplare pflücken soll. Skaldeman schlägt als alternative Zubereitung zum Panieren und Braten vor, sie zu grillen oder zu füllen. Werde ich bei Gelegenheit mal ausprobieren.

Die Krause Glucke (auf Schwedisch "Blumenkohlpilz") ist ziemlich selten und mir leider noch nie begegnet. Ich würde sie wirklich gerne mal sehen, aber wahrscheinlich stehen lassen. Wenn sie auch nicht unter Naturschutz steht, finde ich es doch nicht nötig, seltene Pilze zu pflücken.

Weiterhin gilt, dass Skaldeman mir nichts wirklich Neues erzählt. Allerdings ist es immer gut, vor der Pilzsaison alte Kenntnisse wieder aufzufrischen, was ich mit diesem und meinen weiteren Pilzbüchern gerade tue. Skaldemans Geschichtchen rund um das Pilze sammeln und zubereiten sind zwar ganz nett, aber nicht gut genug, um die Existenz des Buches zu rechtfertigen. Ich hoffe auf den Rezeptteil.

Dass junge Exemplare des Schopftintlings essbar sind, wusste ich leider nicht, als ich vor Jahren mal mitten in einer Tintlingsplantage stand. Ich wunderte mich nur über den sonderbaren Pilz und ging weiter. Dass er sogar recht lecker ist, habe ich seitdem gelernt, aber dass man ihn auch roh essen kann, habe ich erst heute erfahren. Auch frittieren kann man ihn gut, schreibt Skaldeman. Da gilt es nur, mal wieder welche zu finden.

Der Große Schmierling (äußerst leckerer Name , das Synonym Kuhmaul ist auch nicht viel besser) ist kein Pilz, nach dem man gezielt sucht, dazu schmeckt er nicht gut genug. Aber um eine mäßige Pilzausbeute zu strecken, dazu taugt er laut Skaldeman gut - wenn man ihm nur sofort die schleimige Haut abzieht, ansonsten wird's eklig.

Der Semmelstoppelpilz hat viele Vorteile: "Er ist leicht zu erkennen, schmeckt vorzüglich, hat eine lange Wuchssaison und wird selten von Insekten angegriffen. Außerdem wächst er fast überall." Klingt doch vielversprechend, aber mir ist er bisher nur vereinzelt begegnet. Er kann gut eingesalzen und so lange haltbar gemacht werden, aber auch sonst ist er vielseitig verwendbar.

Im vorigen Beitrag hatte ich mich beklagt, dass Skaldeman die vielen anderen Röhrlinge außen vor lässt. Das stimmt zum Glück aber nicht! Er widmet ein Kapitel den Raufußröhrlingen und hier wird er mir mit seiner etwas selbstgerechten Art zum ersten Mal sympathisch. Er erwähnt nämlich, dass die Wissenschaftler mindestens ein Dutzend verschiedene Raufußröhrlingsarten unterscheiden, dass der geneigte Pilzsucher sich darum aber nicht zu kümmern braucht. Egal, welche Art, alle sind sie lecker (und keiner giftig!), und ob man nun eine Espen-, Eichen-, Kiefern- oder Fichtenrotkappe im Korb und bald in der Pfanne hat, ist doch vollkommen egal. Ähnliches gilt für die verschiedenen braunhütigen Raufüße. Skaldeman unterscheidet nur zwischen den rothütigen und den braunhütigen Raufußröhrlingen und das auch nur, weil der Unterschied so offenbar ist. Eine sehr angenehme Einstellung, finde ich.

Echten Reizker und Fichten-Reizker schätzt Skaldeman beide sehr. Zwar meinen viele Pilzfreunde, dass der Fichten-Reizker mit seinem etwas scharfen Geschmack weniger gut sei, aber Skaldeman ist da anderer Meinung. Leider werden die Reizker auch von Insekten geschätzt und sind oft völlig madenzerfressen. Hat man aber das Glück, auf unangegriffene Exemplare zu stoßen, dann schmecken sie wirklich gut, kann ich aus eigener Erfahrung sagen. Allerdings habe ich sie bisher nur gebraten gegessen, sie passen aber auch gut in Suppen, können gut getrocknet oder sauer eingelegt werden. Ich hoffe auf einen baldigen neuen Fund.

So weit zum ersten Teil dieses Buches. Anfangs konnte ich mich ja nicht richtig mit ihm anfreunden, aber die Abschnitte zu den etwas unbekannteren Pilzen haben mir dann doch besser gefallen, nicht umsonst, weil ich hier noch etwas lernen konnte. Ein positiver Nebeneffekt ist auch, dass ich endlich mal die deutschen Pilznamen lerne. Die meisten habe ich zwar schon mal gehört, kannte aber nicht den Pilz dazu, da ich erst in Schweden angefangen habe, mich mit Pilzen zu beschäftigen.

Morgen werde ich dann mit dem Rezeptteil beginnen.

Nun habe ich auch den Rezeptteil gelesen. Er umfasst ca 40 verschiedene Rezepte mit den Pilzarten, die im Buch vorgestellt wurden. Teils sind Pilze die wichtigste Ingrediens, teils sollen sie einem sonst wohlbekannten Rezept den besonderen Touch verleihen. Es ist natürlich schwierig, Rezepte zu beurteilen, die man (noch) nicht nachgekocht hat, aber ich kann schon sagen, dass das eine oder andere Rezept Apetit macht.

Allerdings stört mich, dass Skaldeman öfter schreibt "Gewürze/Kräuter nach Geschmack". Ich mag meine Kochrezepte gerne detailliert, habe dann zwar keine Probleme, Ingrediensen auszutauschen oder wegzulassen, aber als Grundlage brauche ich eine genaue Anleitung. Die liefert er zum Glück bei einigen Rezepten. Jetzt hoffe ich nur auf eine ergiebige Pilzsaison!